Würsingpäckschen aka Kohlrouladen

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wirsingpaeckchenJeder kochende Mensch weiß: Rezepte werden nicht erfunden, sie werden adaptiert. Deshalb ist dieses zwanghafte Festschreiben von Zutaten und Zubereitungen eigentlich auch ein Scheingefecht. Denn natürlich habe ich mir das Würsingpäckschen nicht ausgedacht. Es ist das evolutionäre Resultat der Beschäftigung mit der urdeutschen Kohlroulade, die schon meine Mutter verfertigte und die man in jeder guten Wirtschaft nördlich des Mainäquators auf der Karte findet. Meine Päckchen sind sozusagen die eleganten Schwestern der eher plumpen Kohlrouladen. Das liegt allein schon am wesentlich feineren Verhalten des prallgrünen Kohls im Vergleich zu seinem weißen Kollegen. Ansonsten bleibt alles ähnlich. Es gibt Salzkartoffeln dazu und eine nur leicht verfeinerte Specksosse. Du brauchst also einen schönen Wirsing, ein paar Kartoffeln, gemischtes Hack, Speck und was sonst noch so zum Würzen und Aufpeppen nötig ist. Und ohne das Blanchieren der großen Wirsinglappen geht gar nichts.

Wie meist bei Hackfleischteigen ist es sehr ratsam, den ein, zwei Stunden vor dem Kochen schon anzusetzen. Dann verteilen sich die Aromen besser und die Masse bappt auch doller. Meine für solche Füllzwecke entwickelte Farce (die auch mit anderen Gemüsen harmoniert) geht so. Für vier Portionen brauchst du ein altes Brötchen, eine mittelgroße Zwiebel, ein Ei und rund 400 Gramm Halb-Halb-Hack. Das Brötchen wird eingeweicht und später ausgedrückt. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten. Das Hack wird mit diesen Zutaten vermischt. Es kommt ein guter Teelöffel süßer Senf dazu sowie getrockneter Majoran. Gewürzt wird mit Salz und weißem Pfeffer. Die Masse mit den Fingern(!) durchmischen und kneten. Stehenlassen und vor dem Füllen nochmal durchkneten. Apropos: Weißer Pfeffer ist momentan einer meiner Gewürzlieblinge. Aus irgendeinem Grund hatte ich vom ewigen „frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer aus der Mühle“ die Nase voll und begann, helle Substanzen artgerecht mit weißem Pfeffer zu würzen. Und siehe da: Mit Vorsicht benutzt hat der helle Freund ein eigenes, schärferes Aroma. Probier’s mal aus.

Vom Wirsing nimmst du zunächst alle äußeren Blätter ab, die unschön sind oder vielleicht sogar vom Schneckenfraß befallen. Und zwar klappst du die nach außen und schneidest sie dann am Strunk ab. Du brauchst dann sechs oder sieben schöne große Lappen, die du auf dieselbe Weise erntest. Aus diesen Blättern schneidest du die dicke Rippe in der Mitte dreieckig aus. Und der Rest? Du schneidest den Kopp in Viertel, trennst jeweils den Strunk raus und zerlegst die Kohlteile dann in Streifen. Die werden ebenfalls blanchiert und können nach dem Trocknen prima eingefroren werden.
Der Topf zum Blanchieren kann gar nichts groß genug sein. Das Wasser darin solltete recht stark gesalzen sein und sprudelnd kochen. Daneben steht eine ebenfalls möglichst große Schüssel mit kaltem Wasser, dass du mittels Eiswürfeln noch kälter machst. Und daneben hast du ein Kücnehandtuch ausgebreitet. Nun stopfst du die Blätter ins brodelnde Wasser, worin es etwa drei Minuten zu verbleiben hat. Dann nimmst du die Blätter einzeln – am besten mit einer Kochzange – raus und wirfst sie ins Kalte. Und dann von da aufs Handtuch. Schön vorsichtig, die Dinger sind bisschen empfindlich. Von oben tupfst du sie mit einem weiteren Handtuch ab.

Nun wird gefüllt. Du nimmst ein Blatt, breitest es auf einem Schneidbrett aus und schlägst die spitzen Ecken so übereinander, dass eine flache Schale entsteht. Da hinein legst du einen Hackfleischkloß aus ungefähr zwei Esslöffeln der Farce. Dann schlägst du die überstehenden Ende darüber und drückst die Sache fest. Manchmal klebt so gut, dass kein Faden nötig ist. Falls nicht, musst du zumindest in einer Richtung zuschnüren, eventuell auch über Kreuz. Dann erhitzt du ein wenig neutrales Öl (nicht wieder dieses inzwischen zwanghaft eingesetzte Olivenöl…) in einer großen Pfanne mit höherem Rand. Das darf schon recht heißt werden, denn die dort hinein gelegten Päckchen sollen schon ein bisschen braune Kruste entwickeln – von wegen Röstaromen und so… Also brätst du die erst von einer Seite (etwa zwei Minuten), dann von der anderen an. Dann löschst du rasch mit einem Gläschen Weißwein ab, der komplett verkocht. Gieß heißes Wasser dazu, auf dass die Päckchen halb in der Flüssigkeit stehen. Du kannst das Wasser mit einem Hauch Hühner- oder Gemüsebrühpulver würzen, musst aber nicht. Deckel drauf und bei ganz niederiger Temperatur ca. eine Viertelstunde schmoren.
Gleichzeitig kochst du die Salzkartoffeln und bereitest die Specksosse zu. Dazu nimmst du einen Topf, der was abkann. Den durchwachsenen Räucherspeck (ungefähr 80 Gramm) hast du gewürfelt und lässt ihn bei milder Hitze im Topf aus. Eine mittelgroße Zwiebel hast du in klitzekleine Würfel geschnitten. Sobald der Speck bräunt und sein Fett abgegeben hat, wirfst du die Zwiebel dazu und lässt sie leicht angehen. Dann puderst du einen gestrichenen Esslöffel Mehl darüber, rührst durch und gießt dann mit heißem Wasser auf. Das muss jetzt so richtig brodeln bis es sämig wird. Gewürzt wird mit wenig Salz und ein bisschem weißen Pfeffer. Verfeinern kannst du diese Omasosse mit einem Schüsschen Sahne. Muss aber nicht.

Tja, das war’s auch schon. Serviert wird konventionell: Päckchen auf einer Fleischplatte, Sosse in ner Sauciere, Kartoffeln in der Schüssel.

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2 Kommentare

  1. olafsachtauchwas am

    Wenn Du schon am blanchieren bist, kannst Du auch noch Längsstreifen aus einer Lauchstange schneiden, diese kurz blanchieren und damit die Päckchen schnüren – sieht schick aus und man hat später nicht die Fäden zwischen den Zähnen.